Натуральная закваска

Спасибо, девочки!

 

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

ЗАКВАСКА
Берем стакан сыворотки (можно и воды, просто у меня всегда есть сыворотка в доме от творога), добавляем чайную ложку сахара, штук 10 изюминок и муку I сорта. Консистенция жидкой сметаны. Ставим в теплое место. У меня закваска забурлила через 4 часа, но может понадобиться и больше времени, зависит от свежести изюма и температуры в помещении. В закваску я никогда не добавляю ржаной муки, чтобы всегда можно было сделать сдобное тесто без примесей ржаной муки.

Теперь сам хлеб. Из закваски по возможности вынуть изюм, если останется там – не беда. Наливаем туда сыворотки (воды) – количество определяется размером формы для выпекания, соль по вкусу и муку I сорта, консистенция та же – жидкая сметана. Теперь отделяем около стакана на закваску и убираем в теплое место, а в остальное добавляем ржаную муку, консистенция – чуть жиже, чем на пельмени. Мне нравится хлеб в пропорциях пшеничной и ржаной муки 2:1, он получается как Славянский – не черный, но и не белый, но это на любителя, сами разберётесь с пропорцией. Форму смазываем сливочным маслом, выкладываем тесто и ставим часов на 5 в теплое место. Учтите, что тесто увеличивается в объеме в 2 раза. Когда тесто поднимется, выпекаем в духовке до румяной корочки на низкой температуре. Правильная текстура хлеба – если при разрезании нож остается сухим и чистым.
Если собираетесь хлеб печь не часто, то закваску надо подбадривать – добавлять сыворотку, сахар и муку, иначе она перейдет в уксус. А вообще, если хранить закваску в холодильнике, то её не надо подбадривать.

Если совсем никак не получается сделать закваску, я поделюсь. Сделаю побольше и раздам, кому надо.

 

СНЕЖНАЯ, а что надо - рецепт или закваску?

Yulya, рецепт обычный, просто вместо дрожжей закваска. Или тебе интересно, как их так заворачивать? Если непонятно будет, я попозже выложу:

Сдобные булочки (плюшки)

Ингредиенты:
500 мл молока
закваска (или 11 г сухих дрожжей)
1-1.3 кг муки
2 яйца
200 г сливочного масла или маргарина
150 г сахара
посыпка:
100 г сахара
2 ч.л. корицы

Вместо корицы можно использовать совершенно любые начинки, на ваш вкус - мак, изюм, цукаты, курагу, чернослив и т.д.
Из указанного количества ингредиентов получается около 20 булочек.

Молоко немного подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи (закваску). Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место. Накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое. В подошедшую опару добавить сахар, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать. Добавить яйца, перемешать. Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам.
Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50-60 минут).

Для посыпки смешать сахар и корицу. Тесто разделить на 3 части (чтобы удобнее было раскатывать). Каждую часть раскатать толщиной около 3-4 мм. Посыпать сахаром с корицей. Свернуть рулет, края защипнуть. Нарезать рулет на кусочки шириной около 3-4 см. В каждом кусочке сделать надрез, не доходя до конца. Развернуть. Противень немного смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Выложить булочки. Дать им немного (около 20 минут) постоять. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать в течение 25-30 минут.

 

СНЕЖНАЯ, не вопрос с закваской, напиши в ЛС, когда сможешь забрать, я сделаю.
А закваску я на глазок кладу, но чтоб быстрее поднялось, надо побольше.

 

Ведь сделала я всё-таки квас на своем хлебе и на натуральной закваске!!! Довольная-довольная! Всегда я такая довольная, когда что-то хорошо получится.
В общем, маялась я, маялась, делая эту прозрачную закваску (сыворотка, изюм, сахар) - никак не хотела эта смесь становиться закваской без муки. Ну и решила я - пускай мой первый квас будет мутный, зато я получу закваску для следующего кваса и с каждым разом он у меня будет всё прозрачней. И добавила в сусло своей обычной хлебной закваски, то есть пару ложек теста. К моей превеликой радости тесто это осело на дне, но тем не менее закваска функцию свою выполнила, а квас остался прозрачным.
Итак, как делала.

КВАС (из своего хлеба и натуральной закваски)

Булку ржаного хлеба нарезать на кусочки (советуют копить зимой зачерствевший хлеб, а потом использовать эти сухари для кваса), зарумянить до темно-коричневого цвета в духовке. Залить эти сухари крутым кипятком из расчета 1 кг сухарей на 4-5 литров воды. Настаиваем 4-6 часов. Процеживаем через марлю, сухари выкидываем, полученная жидкость – сусло. Если сусло получилось очень черным и слишком насыщенным по вкусу, можно добавить воды (я добавила до получения цвета магазинного кваса). Добавляем сахар по вкусу (учитывая, что часть сахара съедят дрожжи, в принципе, сахар можно добавлять на любом этапе) и 2 ст. ложки хлебной закваски. Я ещё зачем-то добавила изюма. Через 4 часа уже была нормальная степень брожения (я сильно не усердствовала с брожением, т. к. кормящая, но можно сделать и поядрённей). Аккуратно сливаем в банку, чтобы осадок не попал, и ставим в холодильник, не забыв отлить часть кваса в качестве закваски для следующего кваса.

Мне квас очень понравился, как из бочки – и по цвету, и по вкусу, и по степени «газированности». Я где-то пробовала домашний квас, мне не понравился – мутный и похож на бражку, я боялась, что мой такой же будет, если бы такой получился, я бы забыла эту идею с домашним квасом. Но квас хороший, поэтому всем советую. В следующий раз хочу сделать на чисто ржаном хлебе (мой с добавлением пшеничной муки), и этот хлеб не буду солить – мешала мне немного соль из хлеба в квасе.

Вот он, такой же, как продают в бочках:

 

СНЕЖНАЯ, да, закваской уже служит квас, отлитый для этих целей. Всё также, только с квасом.

 

Алена, думаю, да, поднимется намного быстрее. А что с закваской не хочешь? Могу поделиться. С ней нет никаких проблем. У меня она может неделями стоять в холодильнике без ухода и без выпечки.